Dalla tradizione mediterranea (e dalla fantasia dell’eclettico chef Filippo La Mantia), il più amato dei piatti di origine berbera, il cous cous, che sposa il sapore leggero e nutriente della zuppa di pesce.
Una rivisitazione in chiave siciliana – come lo chef che ha ideato questa ricetta – del tradizionale modo di cucinare il cous cous, accompagnato da verdure bollite e carne in umido.
Nella società tradizionale della regione subsahariana del Mediterraneo, le donne solevano radunarsi in gruppi, per vari giorni, per preparare insieme una grande quantità di cous cous in grani di semola dura o miglio. Molto probabilmente l’origine del nome deriverebbe proprio dal rumore dei loro bracciali, tintinnanti per i gesti ripetuti. Una volta seccati al sole, i grani si conservavano per parecchi mesi.
Oggi, la produzione è per lo più meccanizzata e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo. Si può optare tra quello preparato con cereali diversi dal grano duro, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Risulta più leggero e digeribile, soprattutto per chi deve ridurre l’indice glicemico nella propria dieta.
La combinazione con il pesce e il suo brodo garantisce il giusto apporto di proteine, vitamine, acidi grassi Omega-3 (antiossidanti, anticolesterolo e antinfiammatori), preziosi per il corretto funzionamento del sistema cardiovascolare.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di pesce misto da brodo
  • 100 g di pomodori secchi sott’olio
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • 100 g di mandorle pelate
  • succo di 3 arance
  • succo di 1 limone
  • 2 patate medie
  • 200 g di cous cous precotto
  • 1 bustina di zafferano a fili
  • sale q.b
Difficoltà
  • Media
Tempo di realizzazione
  • 1 ora di cottura e 15/20 minuti circa per la preparazione
Preparazione In una pentola capiente fate bollire per circa un’ora, in un litro di acqua salata: il pesce, i pomodori secchi precedentemente tritati, le foglie lavate di basilico e menta, le mandorle tritate grossolanamente, il succo di arancia e limone, le patate sbucciate e tagliate a cubetti e lo zafferano a fili.
Quando il brodo risulterà gustoso al vostro palato, spegnete il fuoco e filtrate con un colino. Eliminate eventuali spine e pulite il pesce per ricavarne più polpa possibile.
Mettete il cous cous in un contenitore capiente e aggiungete brodo fino a coprirlo. Lasciate riposare qualche minuto e, quando la semola sarà pronta, con una forchetta separate delicatamente i chicchi.
Servite in piatti fondi nel seguente modo: versate un po’ di brodo di pesce, il cous cous e la polpa di pesce ricavata.
Gustatelo tiepido.

 

Nota biografica dello chef Filippo La Mantia Filippo La Mantia cucina per grandi eventi in tutto il mondo. Prima fotoreporter della Magnum, partito dalla sua Sicilia dopo un periodo difficile, decide di diventare chef e lo fa ad altissimo livello: ha curato l’apertura di diversi importanti ristoranti in Italia e Indonesia. Ha gestito con successo di pubblico e critica il suo ristorante presso lo storico Hotel Majestic di Via Veneto, a Roma, e ora prepara l’apertura di quello che, a Milano, porterà il suo nome.